吃豆子中毒你的烹饪方法错了吗

最近，云南昆明十几个人因吃东北豆中毒而住院。昆明市市场监管部门及时发布预警。他们不仅提醒当地消费者在购买食物时要小心，还禁止食堂和农村晚餐制作东北豆类。然而，我认为这个警告实际上缺少最关键的一句话:“东北豆是炖肉，油炸时不好吃。”

事实上，东北豆已经不是第一次被政府部门“照顾”了。云南省文山市也在2017年发出了类似的警告。

豆中毒对你来说可能并不陌生。它通常存在于青豆中。它主要是由皂苷引起的消化道不适引起的。然而，只要彻底煮熟，皂苷就会被破坏，所以中毒在家庭烹饪中很少见到。食堂或乡村宴席容易因炒制不均匀而导致皂甙破坏不完全和中毒。

与南方纤细的青豆相比，东北豆具有最突出的耐煮特性。尤其是里面的豆子特别耐煮，所以东北豆子需要炖更长时间。实验证明，煮至少15分钟后东北豆中的皂苷可以被完全破坏，而普通豆可以煮10分钟。

事实上，东北豆引起的中毒每年都会发生，尤其是在现代物流使这个东北特产走向全国之后。例如，2013年1月，深圳的一家公司食堂做了豆子，按照惯例，将豆子煮5分钟，炖8分钟。结果餐后2h出现中毒症状。共有63人住院。其中绝大多数是恶心和呕吐。

幸运的是，豆类中毒通常不是致命的。及时补液和休息很快恢复。

你可能会问，为什么东北豆很少在东北引起中毒？原因很简单，因为东北人基本上只有一种吃豆子的方式，那就是炖菜。

无论是猪肚、肥肉、排骨还是骨头，只要炖了就好吃。此外，东北人都知道最好吃的不是外皮，而是里面的豆子。一些种类的豆子甚至几乎只吃豆子。然而，炖豆子不到一个半小时就能使面条味道好，所以在中国东北很少发生中毒事件。

现在你知道了，不是豆子本身，而是你的烹饪方法错了。再说一遍，“东北豆是炖肉。油炸不好吃！”

温/钟凯(食品安全博士)

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